面粉主要分高筋、中筋、低筋三种基础粉，还有专用粉和预拌粉。高筋粉蛋白质含量在12%以上，适合做面包馒头；中筋粉蛋白质9-12%，通用性强；低筋粉蛋白质低于9%，专攻蛋糕饼干。比如做包子要选中筋粉，蛋糕得用低筋粉。专用粉像饺子粉加有增筋剂，预拌粉直接按配方配好粉料和添加剂。

为什么这样分？因为面粉蛋白质含量决定面筋强度，高蛋白形成网状结构才能让面包蓬松。中国食品科学技术学会2021年数据，我国高筋粉年产量达180万吨，中筋粉占65%，低筋粉增速最快年均增12%。专用粉细分出30多个品类，比如全麦粉添加麸皮，蛋糕粉强化乳化剂。预拌粉省时，但添加剂多，比如泡打粉含铝明矾，现在改用复合膨松剂。所以烘焙要按用途选粉，比如做欧包用55%蛋白质的高筋粉，而做戚风蛋糕得选8%蛋白质的低筋粉，否则成品会塌陷。数据来源要记牢，比如低筋粉蛋白质低于9%这个标准，是1983年国家粮食局定的GB1355-1986标准。