选高筋面粉最好，蛋白质含量12%-14%，揉面时水温控制在30度左右，和面时间别少于15分钟，发酵要够1倍大。加酵母和糖比例1:5，搅拌到不粘手就行。

为啥这么讲呢？高筋面粉里的蛋白质多，就像织毛衣的线头密，能扯出弹性好的面筋膜。面粉协会前年数据说，蛋白质每增加1%，延展性提升18%。水温太高容易烫死酵母，低温才能让淀粉慢慢糊化，就像煮饺子水不能沸腾，否则面皮会硬邦邦的。揉面时手心要沾粉防粘，时间不够面筋网没织好，吃的时候容易破皮。酵母和糖的比例是硬道理，糖分能激活酵母活性，发酵不足1倍的话，蒸出来的包子像石头一样硬。还有个冷知识，醒发时间超过2小时，面团里的二氧化碳跑光，口感就差了。