1公斤面粉做面条要放8克碱和5克盐。水温要控制在80度左右，和面时间别少于10分钟。揉到面团不粘手不粘盆就算合格了。

为啥这么配呢？碱是关键，它能让淀粉糊化得更快更透亮。8克碱刚好中和面粉的酸味，要是超过10克就发苦，少5克面片就硬得像石头。盐的作用是增加筋道度，5克盐能让面筋网更紧密，但别超过7克，多了就死面。水温80度是经验值，太低面片发黄，太高容易烫熟。和面时间不够碱没化开，揉太长又容易起粘液。数据说碱过量会使面条酸苦味增加30%，盐不足则延展性下降25%。记住边加边尝，手背能搓出白霜就对了。