香菇蒸鸡的鸡肉要蒸15到20分钟才能熟透，香菇最好提前泡发30分钟再放进去。时间不够鸡肉会夹生，泡发好的香菇能吸收汤汁更入味。

为什么这么定这个时间呢？首先鸡肉厚度一般2厘米左右，水开上锅后每分钟升温3到5度，到75度时蛋白质开始变性，这样算下来15分钟刚好让肉质变白。香菇泡发30分钟能充分吸水，体积膨胀到原来的两倍，这样蒸的时候能更好地入味。实验数据显示，用泡发香菇的菜肴比干香菇的出汁量多40%，而且口感更软糯。另外要注意的是，蒸的时候要盖紧锅盖，保持蒸汽充足，中途不能开盖，否则温度会下降影响熟成速度。如果鸡肉切得比较厚，可以延长3到5分钟，但最多不超过25分钟，否则会变柴。