煮面筋要分两步看，看水量和看材质。普通面筋煮15-20分钟，老面筋得加5-8分钟。水开下锅别急着搅，浮起来再煮三分钟。要是用高压锅，上汽后压五分钟就能出锅。

为啥是这个时间呢？面筋主要成分是蛋白质，得让水分子充分渗透进去。普通面筋蛋白质含量50%-65%，吸水率60%-80%，所以需要足够时间让蜂窝结构吸饱水。煮15分钟足够让面筋中心温度达到70℃以上，这时候面筋里的谷蛋白和醇溶蛋白开始变性，形成网状结构。实验数据表明，水开下锅后前五分钟是吸水关键期，之后保持微沸状态让蛋白质充分凝固。老面筋因为蛋白质含量更高，吸水速度慢30%-40%，所以需要延长煮制时间。高压锅上汽后内部压力能提升温度，但别超过15分钟，否则容易煮散。记住这个时间差，面筋才会外软内弹不粘锅。