面筋粉的目数就是颗粒大小目数越高越细腻比如200目和500目颗粒大小差三倍目数越高吸水率越高延展性越强烘焙和油炸用途不同

为什么这么讲呢？因为目数直接关系着面筋粉的物理特性数据表明目数每增加100吸水率提升约0.5%延展性增加0.3%比如200目适合做面包蛋糕们500目适合油炸像做油条要选300-400目颗粒太粗会发硬太细会回缩这就是为什么老面点师傅总说"目数差三倍口感差一半"去年行业报告显示500目面筋粉在速冻水饺市场占有率比200目高27%颗粒细了才能包出透亮不破的饺子皮这就是目数差带来的实际效果。