面肥就是老面头，它能让面团发起来不酸不臭。面肥里含有酵母菌和乳酸菌两种菌，酵母菌负责产气让面团膨胀，乳酸菌负责产酸让面团变硬。发面时酵母菌先动工，把糖分转化成二氧化碳和热量，面团就鼓起来。等酵母菌忙完，乳酸菌接着工作，把残留糖分转化成乳酸，这样面团才会硬实。要是发面肥不酸不臭，说明两种菌没闹别扭，酵母菌没被乳酸菌欺负死。

发面肥不酸不臭是因为菌群平衡被破坏了。酵母菌喜欢18-25度、湿度75%以上的环境，乳酸菌则需要更湿闷的条件。正常面肥里酵母菌和乳酸菌比例是1:3，酵母菌少1%，面团发起来就塌了。比如某研究显示，当酵母菌数量低于10^8 CFU/g时，面团膨胀率下降40%。要是发面时温度超过30度，酵母菌会提前罢工，乳酸菌趁机大量繁殖，面团就会发酸发臭。比如某实验室数据，温度每升高1度，乳酸菌增殖速度加快15%。所以发面时要控制好温度湿度，酵母菌和乳酸菌才能和平共处。