煮面条时放点碱水，主要是为了让面条更筋道，煮的时间短了，还能防止粘锅。比如用普通面条煮，水开了下面条容易黏成一团，煮久了又容易烂。加碱水后，淀粉分子被碱打破，面条吸水快，煮出来的口感更弹牙。而且碱水能中和面条里的酸性物质，减少黏性。

放碱水这个办法，其实跟淀粉的化学结构有关。淀粉遇到碱性环境会先糊化再结晶，这样面条内部结构更紧密，所以更耐煮不烂。中国烹饪协会大前年的数据说，北方有60%的面条店都用碱水煮面，南方也有30%的餐馆这么操作。比如用1升水加5克食用碱，煮面时间能从3分钟缩短到1分半，面条含水量降低15%，这就是为什么老面馆都爱用这个办法。不过要注意碱不能放太多，否则会发苦，得控制在水量的2%以内。