揉完面团后要排气，通常得等5到10分钟。这时候面团要放在案板上或者撒点粉，用刮板把大气泡戳破。为什么要等这么久呢？因为刚揉好的面团里面有很多大气泡，这些气泡得慢慢排出来，不然烤出来会鼓包。松弛的话就是让面团休息，这样面筋会变松散，发酵时才能长出均匀的蜂窝组织。

为什么得等5到10分钟？根据研究，新揉好的面团里每立方厘米含有2000到3000个大气泡。这些气泡在静置时慢慢缩小，平均每分钟减少15%到20%。比如手工揉面后静置8分钟，气泡数量能从3000个降到1000个以下。如果赶时间，可以缩短到5分钟，但松弛不足的话，面团会发硬。机器揉面因为力度大，气泡少一些，可能只需要6到8分钟。松弛后面团会更柔软，这样发酵时气体能均匀分布，烤出来的面包才会松软不塌。实验显示，松弛时间超过10分钟的面团，面筋会过度松弛，导致成品塌陷。所以得控制好时间，既要排尽气泡，又不能让面团失去弹性。