煎饼和家常饼的醒面时间一般在30分钟到2小时之间，具体看面团软硬和室温。醒面能让面筋松弛，煎的时候不回缩，口感更松软。

为什么是这个时间？醒面主要是为了让面团里的气体均匀分布，比如煎饼用中筋面粉加酵母，醒1小时左右（像《中国面点大全》说的），这样煎出来薄脆不粘锅。家常饼用高筋面粉加老面发酵，醒2小时更稳妥（引用王师傅的饼铺数据），但别超过2.5小时，否则会变硬。室温每低10℃，醒面多加15分钟。要是冬天醒面，面团摸着温乎才够时间；夏天凉水里泡10分钟也能加速发酵。醒面时盖湿布防干裂，但别密封，否则会发酸。煎饼醒太久会塌，家常饼醒不够会硬邦邦的。