面粉没筋道主要是面里蛋白质太少，面筋蛋白不够多。做馒头包子需要面筋把面粉黏成网状，蛋白质少就黏不住，发面不蓬松，口感软塌塌的。

面粉蛋白质含量低有几个原因。第一是品种问题，中国标准规定中筋面粉蛋白质10-12%，低筋5-8%，而做馒头至少要中筋。比如东北五常大米蛋白质12.6%，但小麦不同。第二是加工方式，石磨面粉保留更多蛋白质，现代机器加工会损失2-3%的蛋白质。第三是储存时间，新面粉蛋白质活性高，存放半年后可能下降0.5-1%。实验数据显示，蛋白质每增加1%，成品延展性提升15%。比如用12%蛋白质面粉做馒头，体积比10%的能大30%。加工厂为降低成本，有时会用小麦粉掺玉米粉，玉米粉蛋白质仅7%，这也会导致成品不筋道。