一般要炒3到5分钟，火候大时间短，颜色变深就熟透。先放油热锅，香菇倒进去翻炒两下，看到边缘卷边、颜色从白变棕黄，就能出锅。别炒太久，不然会烂掉，口感就差了。

香菇表面有褶皱，内部水分多，高温能快速蒸发水分，所以不用炒太久。研究说炒超过5分钟，水分流失30%，维生素保留率会掉到60%以下。像超市卖的干香菇，泡发后先焯水1分钟再炒，能减少土腥味。但新鲜香菇直接炒最好，省火候还入味。时间太长会烂掉，口感变差。比如炒个青椒香菇，先炒香菇半分钟再放青椒，这样颜色好看又脆嫩。记住看颜色别光看锅，用筷子戳一下，能轻松穿透就熟了。