泡发时间根据干香菇的大小不同，小个的通常泡30分钟到1小时，大个的需要1-2小时。冷水泡发快但口感差点，热水泡发慢但香味足。泡发前最好用流水冲一下，泡发后要倒掉血水，这样炒菜更香。

干香菇本身很干硬，泡发时间短是因为要吸够水膨胀。实验数据显示，普通小香菇泡30分钟吸水量达70%，泡1小时吸水量接近饱和。大香菇体积大所以需要更长时间，比如泡1小时后重量能增加3倍以上。提前泡发能避免炒菜时缩水，保持香菇的鲜嫩口感。比如泡发好的香菇炒菜时能多存留30%的鲜味物质，而没泡透的会流失更多。冷水泡发虽然快，但高温会破坏香菇中的鲜味物质，所以建议先冷水泡再换热水。泡发时间不够的话，香菇会像石头一样硬，咬不动还带沙粒。