煮够十五到二十分鐘最合适，筷子能戳透里面蜂窝状结构就行。要是煮太短口感硬邦邦的，煮太久会烂成一团。内部蜂窝状结构就像蜂窝蛋糕那样，外层有焦脆壳，里面还带着Q弹芯。

为啥是这个时间呢？因为淀粉和蛋白质需要时间融合，数据表明小麦面筋在95℃以上会开始糊化，而超过105℃蛋白质会快速凝固。煮够十五分钟能让外层淀粉充分糊化形成脆壳，内部蛋白质还没完全凝固保留弹性。实验数据显示，吸水率高的面筋（比如北方面筋吸水率65%）需要多煮两分钟让芯部充分膨胀，而南方面筋吸水率60%的话时间可以少五分钟。煮太久超过二十分鐘的话，内部蜂窝结构会崩塌，就像泡过头的馒头一样软塌塌的。所以看筷子能戳透又不散开的状态最标准，这时候外皮已经焦脆，芯部还能抻出丝来。