面粉里加鸡蛋主要是为了让面团更蓬松，吃口更香。鸡蛋里的蛋白质和脂肪能和面粉中的淀粉结合，形成面筋网，烤出来的面包或饼子才不会塌陷发硬。比如做馒头时，不加鸡蛋的面团蒸出来比较死，而加了鸡蛋的馒头会更有嚼劲，还带点蛋香味。

其实这是利用鸡蛋中的卵磷脂和蛋白质特性，卵磷脂能乳化油脂，让面团更光滑；蛋白质则帮助形成稳定的面筋结构。数据显示，每500克面粉加2个鸡蛋，成品体积能增加30%左右。比如做蛋挞皮时，鸡蛋含量超过20%的面皮，烤出来的挞皮厚度是普通面皮的1.5倍。而且鸡蛋里的水分能让成品更湿润，比如蛋糕胚含水量从50%提升到65%，口感会更松软。不过要注意鸡蛋不能放太多，否则面团会太黏，烤出来容易回缩。比如做披萨饼底，鸡蛋和面粉比例超过1:4时，饼皮会变得太软，无法支撑起芝士和配料。所以关键得控制鸡蛋量，既要够用又不能过量。