面筋发酵一般1-2小时，夏天温度高发酵快，冬天要提前换温水。酵母活性高时用温水（30-40℃），容器留气孔，发酵到两倍大就够。发好了能拉出长丝不回缩，发不足口感硬。

因为酵母菌在30℃到40℃时繁殖最快，温度每降5℃发酵时间增加15分钟，所以冬天要提前换温水。容器留气孔是为了让二氧化碳均匀排出，避免鼓包或塌陷。实验数据表明，40℃温水发酵比25℃快30分钟，但超过45℃会杀死酵母。发好的面筋用手指戳洞不回缩，若戳破就说明发酵过度。夏天高温可能缩短至50分钟，冬天需1.5-2小时。容器材质影响发酵速度，金属盆散热快，木盆保温好。发面时加糖能激活酵母，但别超过面粉量5%。发面失败常见原因：容器太满没留气孔、水温不均、酵母过期。