和面要用温水加面粉，比例得对着来，温水别烫手，和成团要光滑不粘手。醒发半小时以上，面团发起来三倍大，这样烙出来的饼更松软。擀皮要薄厚均匀，边缘稍微厚点，中间薄，烙的时候盖盖子焖三分钟，饼皮才会鼓起来有韧性。出锅趁热撕开看，里面蜂窝状的就是成功的标志。

为什么这么讲究呢？首先温水能让面粉充分吸水，45%-55%的水粉比最软，数据来自《中式面点工艺》第18页。醒发时间不够面团没发酵到位，发好的面团淀粉糊化程度高，口感更松软，而蛋白质结构形成韧性。烙的时候盖盖子能锁住水分，火候180-200度正好让外皮定型同时内部熟透，要是火太大就糊底没韧性。还有那个蜂窝状结构，是面团发酵时二氧化碳撑起来的，发不足就蜂窝少，发过度反而塌陷。所以每一步都跟蜂窝结构有关，薄厚均匀的擀皮能让热气均匀分布，边缘厚能防止边缘焦糊影响整体口感。撕开看蜂窝，就像检查蛋糕是否烤透一样，直观又省事。