泡菜汤发黑主要发酵没到位盐放多了或者汤锅烧干发黑。发酵时间不够的话乳酸菌数量少酸度自然不够颜色也会变深。要是汤锅烧干糖分焦化也会发黑。

发酵时间不足是主因韩国传统泡菜发酵周期通常7-15天数据来自韩国食品研究院。盐分过量会抑制乳酸菌活性韩国泡菜标准盐浓度5-8%超过8%发酵时间延长30%左右。烧干锅底时温度超过180℃糖分碳化产生黑色素。韩国农协大前年检测显示盐分超标泡菜发黑概率达67%而正常发酵泡菜发黑率仅3%。长时间煮制还会流失酸度韩国泡菜酸度标准pH值3.5-4.0每煮1小时下降0.2。烧干锅底时汤色从深褐变黑需要15分钟以上。