发酵温度一般在25到28度最合适，时间控制在8到12小时。温度太高面团会变硬太低发酵不充分，比如用中筋面粉25度8小时能做出蓬松口感。不同面粉吸水性不同需要微调温度，夏天可以稍微低一点冬天高一点。

为什么这个温度合适呢？因为酵母活性在25度时最活跃，每小时能分解1克糖产生0.3克二氧化碳（数据来源《烘焙科学》）。温度每升高3度发酵速度翻倍，但超过30度会破坏酵母细胞。比如用中筋面粉25度8小时，面团膨胀到2倍大；如果28度做同样时间，膨胀到3倍大但容易塌陷。高筋面粉蛋白质多需要28度以上，低筋面粉吸水强可以降到24度。温度太低比如20度，12小时只能发酵到1.5倍大，导致面包口感硬。所以要根据面粉种类和季节调整温度，夏天做面包建议26度左右，冬天28度左右。温度波动超过2度会影响发酵效果，比如28度突然降到25度，面团会停止生长。