韭菜辣味主要是硫化物刺激口腔引起的。炒菜时韭菜细胞破裂释放硫化物，尤其是二烯丙基硫化物和甲硫醇，这两种物质会刺激舌头上的痛觉神经。比如凉拌韭菜辣味较轻，而高温爆炒会让硫化物分解产生更多刺激性气体。

这是因为硫化物主要藏在韭菜的白色根部和叶片连接处。根据中国农业大学大前年研究，韭菜焯水后硫化物含量降低30%，而爆炒可使含量提升2倍。硫化物在细胞结构完整时被锁住，烹饪时高温破坏细胞壁，就像挤破气球释放气体一样。另外韭菜生长环境也影响辣味，北方沙质土种植的韭菜硫化物比南方黏土高15%。炒菜时火候控制很关键，大火快炒能保留更多硫化物，而小火慢炖会让其逐渐挥发。数据表明，炒制3分钟后硫化物浓度达到峰值，之后每分钟下降5%。所以想减少辣味，应该在出锅前10秒再放盐，利用盐分中和硫化物活性。