面粉吸水时间就是面糊变软需要等多久，吸水量就是每斤面粉能吸多少水。就像泡面一样，时间不够面硬邦邦，水加多了面糊就太稀。比如和面时，时间太短面片会硬得像石头，时间太长面糊又会黏手指头。吸水量要看面粉种类，高筋面吸水比低筋面多两三成，具体得看包装袋上的说明。

为什么吸水时间和吸水量要放在一起说？因为时间长短直接影响吸水量多少。比如用高筋面粉做包子，30分钟吸水量达到峰值，这时候面团最软糯。实验数据说，普通面粉吸水率在55%-65%之间，每公斤面粉加550-650毫升水最合适。如果时间太短，吸水量不够面团会发硬；时间太长超过两小时，吸水量反而会减少，面团会变黏。比如用低筋面粉做饼干，吸水时间控制在15分钟内，吸水量比长时间和面少10%。这是因为长时间揉面会让面粉颗粒互相挤压，锁住部分水分。所以看食谱要同时看时间和水量，就像吃饭要配菜，缺一不可。