面肥发酵大概要1到2小时，温度保持在20到25度之间，夏天快冬天慢。必须加水加面粉，比例1:1，揉匀后发好的面肥有蜂窝眼，这样就能做馒头包子。要是没加水或者面粉不够，面团会硬得像石头，发出来的东西口感差。发酵时间不够的话，面团软塌塌的咬不动，超过2小时会发酸变臭。

为什么得这么操作呢？首先温度太低酶活性差，20度时酵母菌繁殖最快，数据说这时候发酵速度是常温的1.5倍。水和面粉比例失衡会破坏面筋结构，比如水多面团黏手，面粉少发不透。发酵不足的面团含水量低，咬下去没回弹感，而蜂窝眼说明二氧化碳足够让体积膨胀。实验证明，1:1比例的发酵面团蓬松度比0.8:1的高37%，但超过1.2:1会塌陷。要是没揉匀，面筋网没连成片，面团会像橡皮泥那样黏牙。