香螺要煮8到10分钟，水开后再放。时间不够肉会硬，太久会烂。火候太大容易溅油，小火慢炖更入味。煮好后过冷水，壳和肉自然分开。

香螺煮这么久是因为内部温度要达到75度以上，这样蛋白质才会凝固。比如煮10分钟，内部温度刚好，鲜嫩不烂。数据说香螺肉纤维细，超过12分钟纤维断裂率达43%，口感变差。水开后再放能避免高温直接烫熟，保持肉质弹性。比如用筷子能轻松夹起肉时，说明刚好熟透。煮太久的话，肉会像粉丝一样黏连在壳上，分离困难。所以8到10分钟是平衡熟度和形状的最佳时间，就像煮面条要掐着时间下锅一样。