老面配面粉的比例一般在1:50到1:100之间，发面时用老面的量占新面团的5%-10%。比如做500克新面团，取5-10克老面就行。老面要提前发酵好的，发面时间别少于2小时，冬天可能得3小时以上。

为啥是这个比例呢？因为老面里的活性酵母和菌群就像小军队，500克老面自带约3克酵母，相当于新面粉的1/50。咱们用5克老面配500克面粉，酵母总量刚好够让面团膨胀到1.5倍大。实验数据 shows，酵母活性在25-30度时最强，发酵2小时温度稳定在28度，面团体积就能达到要求。但要是用10克老面，面团会发得特别快，容易起酸味。不过要是用5克老面，冬天低温时可能得延长时间，或者加1克小苏打调节酸碱度。记得发面时把面团盖湿布，别让表面风干，这样发酵均匀不塌陷。