爱研究调料的人都知道，韭花酱里加苹果是门技术活。苹果的酸味能中和辣油冲的脑门疼，脆生生的果肉像小牙齿在嚼，这样吃更过瘾。没加苹果的版本辣得直冒汗，吃完嗓子像烧红的铁丝，但有些人就爱这种直冲天灵盖的刺激感。苹果还悄悄去掉了韭菜的土腥味，硫化物被果酸分解了，闻着不臭吃着不苦。

其实苹果加进去还有个秘密，就是去腥味，因为苹果里的多酚能分解韭菜的硫化物，硫化物就是韭菜发苦的那个东西，这样吃起来更清爽。有研究说苹果酸含量比梨高15%，果酸能中和辣素，让口感提升30%。某大学食品学院大前年实验发现，加苹果的酱料在口腔停留时间比没加的短0.8秒，说明酸味让辣感更快消散。但要注意苹果不能泡太久，泡超过4小时会发酸，影响整体风味。有人试过用苹果泥代替整颗苹果，结果酱料太稀像果冻，不如切小块泡着，既能保持脆度又不会冲淡辣味。