发面的时候要控制碱量，面肥发面加1.5%碱，老肥发面加2%碱，这样口感更松软。发面时间别太长，面肥发面要发酵到两倍大，老肥发面发到两倍半就行。发面失败的话，可能是碱量多了或者少了，面发黄是碱多了，发硬是碱少了。

因为面肥的含水量高，酵母菌活跃，产生的酸更多，所以需要多加碱来中和酸味。根据《中式面点工艺学》数据，面肥的酸度是老肥的1.2倍，所以碱量差0.5%。发面时还要看面粉吸水率，吸水率高的面粉需要多加0.2%碱。比如用中筋粉发面，吸水率65%，碱量按1.5%加；吸水率70%的面粉，碱量要加1.7%。发面失败的话，可以加1%小苏打补救，但会损失部分口感。发面时间超过2小时，酵母活性下降，这时候要补加0.3%碱促进发酵。发面失败后，面团揉开再发一次，碱量减少0.1%就能成功。