面肥发面得看天气和面肥量，夏天两小时发好，冬天可能四到五小时。发好的面肥是两倍大还松软，手指戳洞不回缩。要是发过头就硬得像石头，发不透就软塌塌粘手。

夏天温度高，酵母活性强，面肥里的酵母菌繁殖快，面团膨胀明显，两小时就能发到两倍大。冬天室温低，酵母菌繁殖慢，得四到五小时才能达到同样效果。根据《家庭面点制作手册》数据，25℃环境下发酵时间约120分钟，每降10℃增加30分钟。湿度低时还要多加半小时，比如北方冬天湿度30%比南方同温度多半小时。发面时如果面肥比例占面团30%，比20%的用量多发40分钟。要是面团发到两倍大后，手指戳洞回弹快，说明刚好；回弹慢就继续发，回弹慢还粘手就发过头了。