面粉加碱量大概在0.5%到1.5%之间，和面时用温水慢慢加，别一次全倒进去，否则碱多了面条会发苦。比如500克面粉加2.5到7.5克碱，和面时水温别超过40度，搅拌到不粘手就行。

为啥是这个量呢？因为面粉里的淀粉和蛋白质遇到碱会分解，比如低筋面粉用0.8%到1%，高筋面粉1%到1.5%，这样pH值保持在7.5到8.5，口感最好。中国烹饪协会大前年的测试显示，碱少面条硬邦邦的，碱多会发苦，还容易粘牙。不同面粉吸水性不同，比如北方的标准粉吸水率65%，南方的软米面吸水率70%，所以加碱量要跟着调整。和面时水温太高碱会挥发，太低又难溶解，建议分三次加温水，每次搅拌到无颗粒再继续。