风味茄子不酥脆主要因为火候掌握不好、腌制时间太短、油温控制不达标这三个原因。腌制时盐分不够会让茄子里的水分渗不出去，炸的时候容易吸油变软。炸的时候油温太低茄子会吸很多油，高温时外皮还没硬就炸糊了。火候不够的话茄子皮会黏在一起，咬下去黏牙不脆。

主要原因是茄子里的淀粉和纤维结构没被破坏到位。实验数据显示，当油温低于160℃时（比如用普通炒菜锅），茄子表面只能形成薄壳，内部淀粉还没糊化就炸熟了。比如用180℃油温炸3分钟，茄子皮会形成酥脆层，而130℃炸5分钟反而让茄子变软。腌制不足的茄子细胞壁没破裂，炸的时候水分渗出速度慢，导致外皮和内里温差大，外皮焦糊内里还湿软。比如用5%盐水腌30分钟比腌10分钟多流失18%水分，水分少炸出来更脆。收尾时撒的辣椒粉如果沾了油，也会让外皮黏连，这时候需要边炸边翻动才好。