煮面鱼的水温得烧到滚烫冒泡，大概一百度左右。时间不能太短也不能太长，三到五分钟差不多。煮的时候要盯着火候，别煮过头了，面鱼会变硬。

老厨师都说水开再下锅最保险，因为冷水容易把面鱼皮煮破。实验数据也显示，超过五分钟淀粉糊化过度，面鱼会像橡皮一样硬得发涩。三分钟刚够外皮定型，里面还留着点弹性，咬下去能听到"咯吱咯吱"的脆响。有师傅说水太凉了容易粘锅底，所以必须用沸水下锅，这样面鱼能浮起来，煮出来的颜色也更透亮。要是火候没掌握好，煮出来的面鱼就像煮烂的粉丝，黏糊糊的不好吃。