面粉发酵发酸是因为酵母在没放碱的情况下会把糖分变成酸，面团就会变酸发苦。这时候需要加碱中和酸味，比如小苏打或者碳酸钠。加碱量要刚好中和酸味，不能太多也不能太少，太多会发苦，太少酸味还在。一般用面粉重量的1%到2%来加碱，具体要看发酵程度和酸味大小。

因为酵母在发酵时会把糖分变成酸，所以面团会变酸发苦，这时候需要加碱来中和酸味。加碱量要刚好中和酸味，不能太多也不能太少，太多会发苦，太少酸味还在。根据实验数据，一般用面粉重量的1%到2%来加碱，比如500克面粉放5到10克碱。这个比例是经过实验验证的，因为不同的面粉吸水率不同，比如高筋面粉吸水率比低筋面粉高，所以加碱量也要相应调整，比如高筋面粉可能用1:80的比例，而低筋面粉可能用1:100。另外还要看发酵时间，发酵时间越长产生的酸越多，加碱量也要稍微增加。比如发酵1小时加1.5%，发酵2小时加2%。还要注意温度，温度高发酵快，酸味产生快，加碱量也要相应调整。比如25℃发酵加1.2%，30℃发酵加1.5%。要揉面到光滑不粘手，这样碱才能均匀分布。