面粉自然发酵一般要1-2小时（夏天）或3-4小时（冬天）。发酵好的面团要揉开排气，整成馒头形状，冷水下锅水沸后蒸15-20分钟，关火后再焖5分钟。注意发酵不足会发硬，过度会酸臭。

为什么这样操作？酵母活性受温度影响大，25℃时发酵速度比15℃快一倍（数据来源：中国食品发酵工业协会大前年报告）。冬天室温低时，建议把面团移到温暖处（比如烤箱发酵模式）再等1.5小时。蒸馒头时冷水下锅能形成蒸汽层，防止表皮变硬。若面团有酸味说明发酵过度，需重新和面。关键点在于温度控制，发酵时间多算半小时保险，蒸制时观察水沸后再计时，关火后焖的时间不能少。