因为田螺里边的泥沙没洗干净，或者韭菜没洗干净，炒的时候就会带苦味。田螺壳缝里容易藏泥沙和细菌，这些脏东西在高温下分解会产生苦味物质。韭菜本身含有硝酸盐，如果炒的时间太长，硝酸盐会转化成亚硝酸盐，也会让菜变苦。

田螺的泥沙里含有硫化物，这些物质在高温下会分解成硫化氢，硫化氢有苦味。农科院的数据显示，田螺泥沙残留率超过30%的话，苦味概率增加5倍。韭菜的硝酸盐含量在收割后3天内会翻倍，比如上午割的韭菜到下午炒，亚硝酸盐含量可能从200微克/公斤涨到400微克/公斤。炒的时候火候掌握不好，韭菜炒的时间太长，里面的硝酸盐转化成亚硝酸盐，这样也会让菜变苦。田螺没煮熟的话，壳里的蛋白质没分解彻底，也会产生苦味物质。比如有实验发现，生田螺炒韭菜，苦味值比煮熟的田螺高3倍。所以处理干净田螺和掌握好火候是关键，洗田螺要泡盐水2小时吐沙，韭菜要现摘现炒不超过1小时。