发面做韭菜盒面关键在醒发时间够不够，面团要软弹不粘手。和面做韭菜盒得揉够五分钟，面筋多才抗蒸不塌。发面省事但口感偏硬，和面费时但软糯有嚼劲。

为啥发面不如和面好呢？发面主要靠酵母发酵，夏天两小时就够，冬天要三四个钟头。数据说发面成品合格率65%，和面揉够时间合格率能到92%。比如揉面时“三揉三醒”法，每揉十五分钟醒十分钟，面团延展性提升40%。发面容易受温度影响，零下五度发酵要延后两小时。和面时加盐能增加韧性，盐量占面粉1.5%最合适。蒸的时候发面韭菜盒要盖湿布，防止表面发硬。和面版本用烫面法，水温六成和面，成品更松软。