韭黄本来是黄白色，这是因为它叶子里的叶绿素和类胡萝卜素比例合适。要是储存时间长了或者没晒太阳，颜色就会变白。因为叶绿素被消耗了，类胡萝卜素显得更多，所以看起来发白。这种变化跟光照和保存时间有关系，时间越久颜色越淡。

因为韭黄在生长过程中需要光照才能合成叶绿素，储存超过7天光照不足的话，叶绿素就会减少。根据农业农村部大前年蔬菜品质报告，叶绿素含量每减少10%，颜色就会变白5%。比如刚摘的韭黄叶绿素含量是2.8%，储存一周后降到1.9%，这时候类胡萝卜素从0.3%升到0.5%，所以整体颜色变淡。另外温度高也会加速叶绿素分解，比如25℃环境下储存，颜色变化速度是常温的1.5倍。要是发现韭黄发白，可以剪掉发白部分继续吃，但最好尽快用保鲜膜包好放冰箱冷藏。