发面要等面团发起大泡泡，一般需要1-2小时。夏天温度高发得快，冬天低温得等更久。好的面肥发酵后闻着有酸香味，用手戳能回弹不破洞。发好的面团像吹了气一样鼓起来，表面布满小孔。

为什么发面要等1-2小时？因为面肥里的酵母菌在温度合适时分解糖分产生二氧化碳，让面团膨胀。实验数据显示25℃环境下酵母活性最强，1.5小时就能完成基础发酵。温度每降低5℃，发酵时间增加15分钟，比如15℃需要2小时。湿度低于60%时，面团表面容易开裂，得盖湿布保湿。老面发酵产生的酸味是乳酸菌活动的结果，这种酸能延长保存时间。根据《家庭面点大全》记载，正确发酵的面团延展性比未发酵的高40%，口感更松软有嚼劲。模拟效果：夏天发面快冬天发面慢，手戳回弹不破洞，温度每降五度多等十五分钟，酸味来自乳酸菌活动。