马卡龙得晾干大概30分钟到1个钟头，温度得保持在20到25度之间，湿度低于60%才行。刚烤完的壳子表面还有水汽，得让它们自然蒸发掉，不然吃下去会黏牙。晾的时候最好用晾网架在桌上，底下别垫东西，让空气能流通。

因为凝固剂得靠水分蒸发来发挥作用，所以得等水分慢慢渗出来。比如《法式甜点制作》里说，湿度每升高10%，晾干时间就要多等15分钟。刚出炉时壳子表面像蒙了层膜，这时候得用风扇吹15分钟让膜破掉，不然里面水分排不出去。温度太低的话，糖分结晶不均匀，壳子容易开裂。我试过在25度湿度50%的环境晾，结果壳子硬得像石头，咬不动。现在都用智能温湿度计控制，精准到个位数，这样晾干时间误差不超过5分钟。