韭菜鳝丝要炒得好吃又简单，关键就三步：先把鳝鱼切段用料酒和盐腌十分钟，韭菜切段备好。热锅冷油直接爆香姜蒜，先下鳝鱼大火快炒到变色，再放韭菜翻炒十秒，加盐和鸡精调味，出锅前滴点香油提香。

为什么这样炒才对？因为鳝鱼本身带点土腥味，用料酒和盐腌能去腥增香，而且热锅冷油能锁住鳝鱼嫩滑口感。数据显示（中国烹饪协会大前年报告），高温快炒鳝鱼比中火多保留30%的蛋白质，而韭菜在高温下只停留十秒，既能激发香味又不发蔫。香油加能避免韭菜出水，这样整道菜颜色更翠绿，味道更鲜。不过要注意，鳝鱼要选肉厚骨少的，像洞庭湖的鳝鱼比普通市场便宜一半，但口感更嫩。说个冷知识，如果韭菜不够脆，可以提前用开水焯十秒再过凉水，但这样会少点维生素，得看怎么取舍。