高压锅做酥鱼得压够时辰才能酥透，一般要炖煮20分钟左右。先煎鱼定型再焖煮，高压锁住水分鱼肉嫩，外皮酥脆不散架。时间太短鱼肉夹生，太长外皮容易糊。

高压锅内部压力每增加1个大气压，温度就飙升28℃。按常规炖煮鱼需要15分钟，但酥鱼得让鱼肉纤维充分分解。实验数据显示，用高压锅炖鱼15分钟时中心温度达85℃，而达到90℃需18分钟。2分钟让外皮在高压下复酥，这样既保证肉质嫩滑又守住酥脆口感。高压锅泄压后开盖再焖2分钟，让多余水分蒸发。这样总时长20分钟，比普通锅快3倍，鱼肉吸饱汤汁更入味。