发酵5到7天最香，太短味道淡，太长会发苦。夏天温度高得快，可能三天就出酸味，冬天得等七天才够味。关键看天气和容器透气性，发酵到表面冒白沫就行。我试过五天和七天，七天那个更香，但卖菜的大爷说超过八天就浪费了。

为啥说七天最合适呢？因为温度20到25度时，菌种分解纤维产生香气，但超过七天酸度会翻倍。数据说酸度每升超过1.5克就会发苦，而发酵五天酸度0.8克，七天刚好1.2克。容器盖子透气性差的话，可能三天就酸了，透气好的容器能撑七天。我去年试过用塑料袋套着发酵，三天就长霉斑了，换陶罐发酵七天刚好没发苦。温度高时最好每天开盖换气，避免酸味变苦。