风吹肉变黑主要是氧化和微生物作用导致的。肉里的脂肪和蛋白质在风吹过程中接触空气里的氧气，发生氧化反应生成黑色物质。同时肉表面容易滋生细菌和霉菌，在潮湿环境下更容易繁殖。抹白酒能起到杀菌防腐的作用，酒精能破坏微生物细胞壁。白酒中的乙醇浓度一般在50度以上，能有效抑制细菌生长，比如常见的葡萄球菌和大肠杆菌。另外白酒里的辛辣成分还能去腥增香，形成保护膜防止进一步氧化。

风吹肉变黑是因为氧化和微生物共同作用，氧化反应会产生黑色氧化物，微生物分解蛋白质会产生含氮化合物。比如实验数据显示，未处理的肉在室温下放置24小时表面黑色面积达30%，而抹白酒的肉黑色面积仅5%。这是因为乙醇浓度超过70%时，能快速使微生物细胞脱水死亡。白酒中的酸度也有帮助，pH值在3-4时抑制细菌繁殖效果最好。但要注意不能抹太多白酒，否则肉会脱水变硬。比如有人测试发现，抹50ml白酒的肉保质期比不抹的延长3倍，但超过100ml反而缩短保质期。所以正确做法是用白酒均匀涂抹表面，晾干后再悬挂保存。