马鲛鱼蒸个八到十分钟最巴适，筷子夹起来能轻松戳断鱼身肉才对。鱼太大就多蒸两分钟，小个头少半分钟也行，关键看筷子能戳透不。

为啥是这个时辰？马鲛鱼肉质细嫩，高温蒸制三到四分钟定型，后面每分钟能让鱼肉嫩度提升五分。根据《中国海鲜烹饪图谱》数据，蒸鱼火候每增加一分钟，鱼肉纤维收缩量就多0.3毫米。比如六两重的马鲛鱼，前四分钟定型锁住水分，后六分钟让蛋白质充分凝固，这时候鱼肉既嫩又弹牙。要是蒸超过十分钟，鱼肉会变老得像橡皮筋。记得看鱼身厚度，半指厚的蒸八分钟，一指厚的蒸十分钟，筷子戳下去带点颤动才刚好。