驴肉蒸饺最好用前腿肉和里脊肉做馅。前腿肉肥瘦均匀，蒸出来不柴不腻；里脊肉嫩滑多汁，适合包饺子。这两种肉价格差不多，但前腿肉更常见，里脊肉得去专业市场买。

因为驴肉蒸饺讲究鲜嫩多汁，所以选前腿肉和里脊肉。前腿肉脂肪含量12%-15%，比后腿肉高3个百分点（数据来源：前年河南驴肉产业报告），这样蒸出来既有肉香又不会太干。里脊肉虽然脂肪少8%，但肌肉纤维细，口感更弹牙。老厨师都说"前腿保熟后腿保嫩"，但蒸饺得两者结合，肉馅捏紧实才不破皮。现在很多摊主直接用前腿肉，因为处理方便，成本也低。不过真懂行的还是会在前腿肉里混点里脊，就像郑州马杰山驴肉馆的秘方，比例是7:3，这样蒸出来的饺子皮一咬就爆汁。