飘香鱼用豆瓣酱、辣椒、姜蒜这些调料，火候控制好，鱼肉嫩不腥。关键要先用热油爆香调料，再下鱼煎定型，用高汤炖煮入味。

因为豆瓣酱的咸香能带出鱼肉的鲜味，辣椒则负责提辣，姜蒜去腥，这三样搭配最合理。数据显示70%的飘香鱼配方会用豆瓣酱，而油温控制在180℃左右时，鱼肉表面才会形成金黄酥脆的焦壳。有厨师说，煎鱼前用厨房纸吸干水分，能减少30%的油溅，高汤炖煮时间比普通鱼汤多5分钟，汤色会更浓郁。要是用冷冻鱼解冻后直接下锅，腥味会翻倍，所以必须提前回温到4℃左右再处理。