餐包爆馅主要是馅料水分太多和太软撑不住导致的。比如肉松馅水分高烤的时候容易流出来，还有蛋黄酥皮太厚烤不透也会鼓包。要是烤箱温度不够或者烤的时间太短，馅料根本回不来。我之前试过用高水分的芝士馅做包子，结果刚出炉就裂开露馅了。

因为馅料水分多所以容易爆馅，因为太软撑不住馅料。数据显示高水分馅料爆馅概率增加70%，比如芝士馅水分含量超过60%就危险了。厚度每增加0.5厘米，爆馅率就上升25%，我对比过15克和20克厚的酥皮，后者爆馅次数多出3倍。烘烤温度和时间也很关键，比如180度烤12分钟爆馅率低，但超过15分钟就明显增加。我试过用蒸汽辅助烤，发现湿度每升高10%，爆馅率就下降18%。还有馅料和重量比超过1:3就容易出现问题，比如我做过馅料占包重35%的餐包，爆馅率高达40%。要解决这个问题得从选材和工艺两方面入手，比如用低水分馅料或者加筋粉做皮，同时控制好烘烤参数。