韭菜饼发酵一般要发两三个钟头，发面口感松软有嚼劲，死面饼子快熟但硬邦邦的。发面得用温水醒发，死面直接揉面团子，发面比死面多加半碗面粉，发酵时间延长一倍左右。

发面要发两三个钟头是因为酵母菌要慢慢吃掉糖分产气，这样饼子才蓬松。死面没酵母，全靠揉面产生的空气撑开，所以时间短但容易塌陷。数据显示发面饼子含水量比死面高15%，所以更柔软。有老手测试过，发面饼子回软时间比死面长40分钟，但口感更香。比如用200克面粉，发面要加3克酵母，死面只用1克，醒发后发面体积膨胀到原来的两倍大。有人试过发面做韭菜饼，刚出锅软得能掐出汁，死面饼子刚端出来就硬得啃不动。所以想要松软口感的选发面，赶时间就死面。