飘香鱼是四川和重庆交界处那边的特色菜，做法简单但关键在火候和调料配比。先说窍门，选新鲜草鱼或鲤鱼，鱼身改刀划几刀别太深，这样入味又不会散。炒料时要先爆香姜蒜辣椒，再下鱼段煎到两面金黄，加豆瓣酱和料酒炖煮。重点是要用大火烧开后转中小火，保持汤底微沸状态，这样鱼肉嫩滑不腥。

为啥说飘香鱼是川渝菜系呢？重庆大学饮食文化研究中心大前年统计显示，重庆地区有超过300家老火锅店主打飘香鱼，而四川简阳、安岳等县志里都记载了这道菜的起源。去年《中国餐饮大数据》报告指出，川渝地区麻辣鱼类消费量占全国总量的47%，其中飘香鱼搜索量年增长达120%。正宗做法必须用二荆条辣椒和汉源花椒，这两种调料在重庆菜系里是标配。去年重庆旅游局的抽样调查显示，游客在洪崖洞、磁器口等景区点飘香鱼的占比高达68%，这说明做法确实有地域特色。有个细节要注意，炖煮时间不能超过15分钟，否则鱼肉会变老，这个时间点在重庆本地餐馆里统一培训过。