发面时加食用碱中和面团酸味，让馒头蓬松不塌陷。揉面后静置二十分钟，碱味散匀就能蒸，口感松软不粘牙。

食用碱发面的原理是调节面团酸碱度，酸味来自酵母发酵产生的乳酸。实验数据显示，面团pH值在5.5-6.5时酸味最明显，加食用碱后升至8-9时酸味消失，同时促进淀粉糊化。温度20-30℃时，碱与淀粉反应生成麦芽糖，产生蓬松效果。某食品研究所测试发现，每500克面粉加2克食用碱，发酵时间缩短30分钟，成品孔隙率提高25%。但过量加碱会导致馒头发苦，需边加边尝。比如先加1克，静置10分钟再观察颜色变化，若呈淡黄色即可停止。揉匀后醒发，馒头才会又白又软。