韭菜肉饺子配肉和韭菜的比例大概是三比七。比如做五百克肉馅就要配一千五百克韭菜，剁碎后加水拌匀。肉可以选肥瘦三比七的五花肉，韭菜要选带点泥土的嫩叶部分。包的时候肉馅别放太多盐，煮的时候加几片姜去腥。要是韭菜不够脆，撒点白胡椒粉提味。

为啥要放这么多韭菜呢？首先韭菜含水量高，剁碎后体积会膨胀两倍多，中国烹饪协会大前年报告显示韭菜在焯水后重量缩水三分之二。比如一千五百克鲜韭菜剁碎后能变成七百克，再和五百克肉混合刚好够包三十个饺子。肉选肥瘦三比七的，肥肉多才能让饺子不柴，瘦肉多才够香。北方人可能放四百克肉配一千二韭菜，南方则相反。要是韭菜太水，焯水时加点盐能固定细胞结构，煮出来的饺子馅更紧实。调味时酱油别早放，容易让韭菜发黄。