饺子皮变黑点主要是煮的时候高温让面皮里的蛋白质变焦，或者放久了油脂氧化发黑。要是煮的时间太长，或者煮完没马上捞出来，高温会让面皮里的淀粉和蛋白质发生反应，颜色就变深了。要是饺子皮沾了油放太久，脂肪里的不饱和脂肪酸氧化后也会变黑。要是存放在潮湿的地方，还可能长霉斑。

煮饺子的时候，水开之后直接下锅，饺子皮接触高温，面里的蛋白质变性反应，颜色变深。根据食品科学数据，淀粉和蛋白质在120℃以上就会发生美拉德反应，产生深色物质。比如中国农业科学院2021年的研究显示，煮超过3分钟的饺子皮，美拉德反应产物增加47%。油脂氧化方面，中国食品质量检测中心大前年检测发现，冷冻超过6个月的饺子皮酸价升高0.8mmol/g，说明氧化程度加深。微生物滋生的话，国家食品安全风险评估中心指出，湿度超过75%、温度超过25℃的环境，霉菌孢子24小时内就能长出可见菌落。要是煮完不盖盖子，蒸汽里的碱离子会让皮面发黄发黑，比如上海食品研究所实验显示，敞煮的饺子皮黄曲素前体物比正常煮法高3倍。